目录 摘要1 Abstract 2 第一篇设计说明书1 第一章绪论2 1.1含乳饮料的简介2 1.1.1含乳饮料的定义2 1.1.2含乳饮料的分类2 1.2发芽糙米含乳饮料2 1.2.1发芽糙米简介2 1.2.2糙米与精米的营养成分和营养价值的比较3 1.2.3糙米发芽后营养成分的变化4 1.2.4发芽糙米功能特性5 1.3发芽糙米研究进展7 1.4国外发芽糙米产品市场情况8 1.5我国发芽糙米状况9 1.6我国含乳饮料的发展状况9 1.6.1我国含乳饮料品牌9 1.6.2我国含乳饮料的现状10 第2章厂区平面设计10 2.1厂址选择11 2.1.1厂址11 2.1.2厂址选择原因11 2.1.3乳制品加工工厂环境应符合以下要求11 2.2主生产车间平面布置12 2.2.1生产车间工艺布置的原则12 2.2.2生产车间的卫生要求12 2.3建筑物平面布置与卫生要求13 2.3.1全厂平面设计的基本原则13 2.3.2车间环境卫生要求13 第3章原辅材料及产品的标准14 3.1原辅料的特性及标准15 3.1.1原料乳特性及标准15 3.1.2稳定剂特性及标准15 3.1.3甜味剂的特性及标准16 3.1.4水16 3.2产品标准17 3.2.1感官指标17 3.2.2理化指标17 3.2.3细菌指标18 第4章工艺流程论证及说明18 4.1工艺流程的确定19 4.1.1发芽糙米乳饮料的工艺流程19 4.2操作要点说明20 4.2.1原料的筛选与除杂20 4.2.2浸泡吸水21 4.2.3发芽活化21 4.2.4灭酶处理21 4.2.5干燥与储藏21 4.2.6打浆22 4.2.7酶处理23 4.2.8灭酶23 4.2.9原料乳的验收23 4.2.10原料乳的预处理23 4.2.11真空脱气23 4.2.12调配27 4.2.13均质27 4.2.14无菌灌装28 第二篇设计计算书28 第一章工艺计算29 1.1产品与产量确定30 1.1.1产品方案30 1.1.2产量确定30 1.2物料衡算30 1.2.1标准化工艺的设计计算30 1.2.2 100㎏原料乳生产糙米饮料的物料衡算31 1.2.3年产2万吨发芽糙米乳饮料的物料衡算33 1.3热量衡算35 1.3.1预热耗热量36 1.3.2杀菌耗热量36 1.3.1发芽糙米浆预热耗热量37 1.4水平衡计算37 1.4.1原料乳的冷水耗用量37 1.4.2标准化乳预热的热水耗量38 1.4.3杀菌冷却的冷水耗量38 1.4.4发芽糙米乳饮料的的冷水耗用量38 1.4.5发芽糙米浆预热的热水耗量38 第2章车间设备选型39 2.1设备选型的原则要求39 2.1.1奶槽车40 2.1.2脱气机40 2.1.3原料乳冷却器41 2.1.4立式贮奶罐41 2.1.5双联过滤器41 2.1.6均质机42 2.1.7板式热交换器43 2.1.8瓶装包装机45 2.1.9泵45 第3章公用系统及辅助设施47 3.1给排水系统47 3.1.1水质要求47 3.1.2水源48 3.2供电系统49 3.2.1供电要求和供电设备及相应措施49 3.2.2用电估算49 3.2.3生活用电50 3.2.4其他用电50 3.2.5总耗电量50 3.3供汽系统50 3.3.1锅炉选型50 3.3.2锅炉用水要求51 3.3.3用汽量估算51 3.4辅助设施51 3.4.1中心实验室51 3.4.2化验室51 3.4.3仓库52 3.4.3包装材料库53 3.4.4办公楼53 3.4.5食堂53 3.4.6机修间54 3.4.7更衣室54 3.4.8浴室55 3.4.9厕所55 3.4.10职工宿舍55 3.4.11医务室55 3.4.12会议室55 3.4.13配电室56 3.4.14收奶站56 3.4.15研发中心56 3.4.16辅助部门统计表56 3.5劳动组织57 第4章经济技术分析58 4.1投资指标59 4.1.1用于建筑工程的各项费用59 4.1.2用于购置各种设备、工具和器具的费用59 4.1.3其他费用(土地费、人员培训费、勘察设计费等) 59 4.2年生产总成本核算59 4.2.1大修费和折旧费59 4.2.2原材料、燃料消耗费用59 4.3利润、利润率、投资回收期计算60 4.3.1利润60 4.3.2利润率60 4.3.3投资回收期60 结论61 参考文献62 致谢64 1.1.1含乳饮料的定义 在2008年11月1日开始实施的含乳饮料国家标准GB/T21732-2008中，将含乳饮料定义为：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料还可称为乳（奶）饮料、乳（奶）饮品。 1.1.2含乳饮料的分类 1.1.2.1配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖以及（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 1.1.2.2发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品。 1.1.2.3乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 1.2发芽糙米含乳饮料 1.2.1发芽糙米简介 糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米[1]。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Z
n、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康。 1.2.2糙米与精米的营养成分和营养价值的比较 表1-1糙米和白米的化学成分比较(% ,干基） 化学成分糙米白米 蛋白质（ ） 7.1～13.1 5.6～13.3 粗脂肪1.8～4.0 0.2～1.1 粗纤维0.2～2.6 0.1～0.6 灰分1.0～2.4 0.3～0.7 无氮抽出物74.5～90.2 84.0～93.5 表1-2糙米和白米微量成分的比较（ ) 微量成分糙米白米微量成分糙米白米 0.1痕量 2.1～4.5痕量～1.8 0.4～0.9 0.1～0.4 尼克酸44～62 8～26 吡哆醇0.6～11.2 0.4～6.2 泛酸6.6～18.6 3.4～7.7 生物素0.06～0.13 0.006～0.09 肌醇总量1194～1220 100～125 游离24～45 11 胆碱1120～1220 450～713 0.0005 0.0016 13痕量 钙65～400 46～385 氯203～275 163～372 铁7～54 2～27 锰13～42 10～33 磷2500～4400 860～1920 钾1200～3400 140～1200 硅190～1900 50～370 钠31～176 22～85 1.2.3糙米发芽后营养成分的变化 1.2.3.1 GABA的变化 糙米发芽的实质是糙米的活性化，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程[2]。正是由于这一生理活性化过程，不仅使糙米品质得到极大改善，而且产生大量的具有促进健康和防治疾病作用的一些生物活物质，如GABA。 1.2.3.2蛋白质的变化 研究表明，发芽可以增加糙米蛋白质的含量。全干基础上比较，发芽糙米粗蛋白含量比精米和糙米大约提高了10％和6％[3]。陈志刚等人研究了糙米在发芽过程中水溶性蛋白质含量的变化情况，结果表明，糙米发芽期间水溶性蛋白质含量呈现先升后降的趋势，前6天是增加的，然后逐渐减少[4]。有资料表明，增加的可溶性蛋白来自于酶降解的谷蛋白和新合成的可溶性蛋白。