果蔬脆片主要有两大生产工艺，即真空油炸工艺和非油炸工艺。国内果蔬脆片生产普遍采用油炸工艺，其基本原理是使加工系统处于负压状态下，以食用油作为传热媒介，让食品内部的水分急剧蒸发，使果肉组织形成疏松多孔的结构。非油炸工艺主要包括真空冷冻干燥，微波真空干燥和压差气流膨化。 真空冷冻干燥：真空冷冻果蔬是将新鲜果蔬原料经预处理快速冷冻后，送入真空容器中脱水而成，在真空条件下，水分由固态冰升华成气，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的脱水果蔬产品，不仅色香味形俱全，而且最大程度保存了果蔬中的维生素、蛋白质等营养物质。 微波真空干燥：果蔬脆片微波膨化的原理是利用微波设备发射的高频电磁波，能深入物料内部，使物料内外同时升温形成整体加热，使含水物料在瞬间激化升温，水分瞬时汽化，实现脱水。由于高频电磁波穿透力强，含水物料内部水分首先汽化，发生瞬间闪蒸产生压力，内压大于外压使物料迅速膨化，完全脱水干燥后，组织内部形成海绵状结构。 压差气流膨化：压差气流膨化，该装置主要由压力罐和体积比压力罐大5→10倍的真空罐组成，预处理的果蔬原料进入压力罐，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨化达到膨化的目的。