年产10万吨淡色啤酒厂发酵车间初步工艺设计 摘要 本研究对年产10万吨9°P淡色啤酒厂的原料类型、制麦、糖化、发酵工艺进行了论证及选择，在原料利用率为98.5%、麦芽含水分6%、玉米含水分13%、无水麦芽出率75%、无水玉米出率92%、原料配比（麦芽：玉米）为70:30,总损失率为6%，生产旺季占全年总产量的70%，生产天数为170天的情况下，对发酵车间物料、热量、冷耗量、空气消耗量、耗水量进行了衡算；对发酵车间附属设备进行了选型；对发酵罐进行了结构及强度设计；绘制了全厂工艺流程方框图、发酵车间平面图、立面布置图、带控制点工艺流程图。 关键词：啤酒；发酵车间；工艺计算；工程制图 The Desig
n of A Ferme
ntatio
n Pla
nt with A
n
nual Output of 100,000 To
ns Pale Beer ABSTRACT I
n this desig
n, the process of Light Beer has bee
n chose
n, i
ncludi
ng the use of raw material, malti
ng, saccharificatio
n a
nd ferm
ntatio
n, a
nd the feasibility is also demo
nstrated. The bala
nce calculatio
ns of material, heat, cooli
ng co
nsumptio
n, air a
nd water co
nsumptio
ns are made u
nder those followi
ng co
nditio
ns. The utilizatio
n ratio of raw material is 98.5%, the water co
nte
nt of malt a
nd rice are 6% a
nd 13% respectively while the leachi
ng rate of a
nhydrous malt a
nd a
nhydrous rice are 75% a
nd 92%, the ratio of raw material is 70:30, the total loss ratio is 6%, a
nd the output ratio betwee
n the busy seaso
n a
nd the whole year is 70% with produci
ng of 170 days. Besides, this desig
n i
nclude choosi
ng the proper type of accessorial equipme
nts, a
nd the desig
natio
ns of the structure a
nd i
nte
nsity of ferme
ntor. Fi
nally, it shows the block pla
n of whole tech
nological flow chart, the pla
ne a
nd stereograph of ferme
ntatio
n pla
nt, the flow chart with co
ntrollable poi
nts, a
nd the assembli
ng graph of ferme
ntor. KEY WORDS: light beer, ferme
ntatio
n pla
nt, tech
nological calculatio
n, e
ngi
neeri
ng drawi
ng 目录 前言1 第1章全厂工艺论证4 1.原料4 1.1大麦4 1.2啤酒糖化的辅料9 1.3啤酒酿造用水12 2麦芽制备12 3麦芽汁制备工艺13 3.1概述13 3.2麦汁制造的工艺要求13 3.3麦芽与大米的粉碎13 3.4糖化原理16 3.5麦芽醪的过滤19 3.6麦汁的煮沸和酒花添加21 3.7麦汁的处理22 3.8麦汁的充氧25 3.9麦汁收率和麦汁质量26 4啤酒发酵26 4.1啤酒酵母26 4.2啤酒发酵机理27 4.3啤酒发酵28 5成品啤酒29 5.1啤酒的过滤与分离29 5.2啤酒的包装和灭菌30 第2章工艺计算30 1物料衡算30 1.1定额指标30 1.2发酵车间物料衡算31 2.工艺耗水量计算(含冷水) 36 3.发酵车间耗冷衡算38 第3章发酵车间设备的设计与选型42 1发酵罐的设计与选型42 1.1发酵罐体积确定42 1.2罐子个数的确定43 1.3发酵罐材料的选择44 2发酵车间其他附属设备选型48 2.1清酒罐48 2.2扩大培养罐选型48 2.3麦汁杀菌罐50 2.4过滤设备50 3车间布置51 3.1厂房的整体布置和轮廓设计51 3.2厂房的立面布置51 3.3厂房的平面布置51 4.1发酵设备52 4.2泵52 4.3过滤机52 4.4其他罐52 4.5门、楼梯52 参考文献53 致谢54 前言 啤酒是世界上产量最大，酒精含量最低，营养含量非常丰富的酒种。早在1977年7月2日在墨西哥举行的第9届“国际营养食品会议”上就被正式列为营养丰富食品。据统计，除茶，碳酸饮料和牛奶外，啤酒与咖啡并列2001年世界人均消费量第四位，达到23L。 啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi？～公元前1750)颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前130年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪，古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。中世纪以前，啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20Ml。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由于风味好，逐渐在全国流行。目前在德国，92％的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂